醤油麹は万能なダブル発酵調味料

醤油麹という言葉を最近耳にすることが多くなってきているのではないかと感じる今日この頃でございます。この醤油麹の魅力は深掘りすべきなのではということで、、まずは醤油麹ってそもそも何？ってところから入ろうかと思います。

調べればある程度は出てくるので、、、
試しに「Ai」に聞いてみました。

醤油麹（しょうゆこうじ）とは、米麹と醤油を発酵させて作る発酵調味料の一つです。旨味が凝縮されており、料理に深いコクと甘みを加えることができます。近年、健康志向の高まりとともに発酵食品が注目される中、醤油麹も人気を集めています。
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とのこと。。。

確かにその通りで、「旨味」がすごいのです。旨味成分といえば「アミノ酸」を思い出しますが、その中でも昆布の旨味で知られる「グルタミン酸」が豊富なのが、料理に深いコクと甘みを加えているのかもしれません。また、その他栄養も含んでいるようで、、その辺を深掘りできたらなと思います。

1 醤油麹の定義
2 醤油麹の栄養
3 醤油麹の作り方と保存
4 醤油麹の使用方法

醤油麹の定義

そもそも醤油麹には「しょうゆの醸造の工程で大豆と小麦からできる麹菌」「米麹と醤油を混ぜ合わせたもの」の2つの意味合いがあります。「しょうゆ」のできる工程としてざっくりいうと、蒸した大豆と炒って砕いた小麦と麹菌を混ぜ合わせ、高温多湿の室（むろ）と呼ばれるところで麹菌を生成させたものが「しょうゆこうじ」。それに塩水を加え、発酵・熟成後、搾ったものが「しょうゆ」なのですが、ここでは一般的にご家庭で使用される「米麹と醤油を発酵させて作る発酵調味料」を醤油麹として定義します。

一般的に家庭で使用する「醤油麹」

米麹と醤油を混ぜ合わせたもの。
塩麹を作る際に食塩水の代わりに醤油を利用したもの。

本来の「醤油麹」とは？

しょうゆを作るの工程で大豆と小麦できる麹菌のことを指します。
蒸した大豆と炒って砕いた小麦と麹菌を混ぜ、高温、多湿の室（むろ）と呼ばれるところで麹菌をはやしたものこの「醤油麹」に塩水を加え、発酵・熟成後、搾ったものが「しょうゆ」

醤油麹の栄養

栄養についても「Ai」に聞いてみました。

醤油麹には、麹菌による発酵の過程で生成される多くの栄養素が含まれています。

アミノ酸：旨味成分であるグルタミン酸が豊富。

ビタミンB群：代謝を促進し、エネルギー生成を助ける。

酵素：消化を助け、腸内環境を整える。

乳酸菌：腸内の善玉菌を増やし、免疫力向上に貢献。

発酵によって栄養価が高まり、消化吸収しやすくなるため、健康維持に役立つ食材として注目されています。
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とのこと。。。
以下のサイト情報によると
https://eat-treat.jp/user-foods/22911

ビタミンB群以外にも栄養素はあるようですが、大事なのは腸内環境を整えてくれること。

よくよく考えたら、「醤油」はそもそも「発酵食品」そこにさらに「米麹」という発酵食品を加えるということをしているわけで。。要は米麹と醤油のダブル発酵食品でなのです。塩麹の約10倍のグルタミン酸を含んでいるとか。。。。

醤油麹の作り方と保存

醤油麹は家庭でも簡単に作ることができます。

Aiに聞いてみると

材料

米麹：200g

醤油：200ml

常温から作る

1日1回混ぜあわせる
醤油麹の発酵を全体に行き渡らせるには麹たちに空気を送り込むのが大切
醤油麹を常温に保管して約1週間

米麹をほぐす：ダマになっている場合は手で優しくほぐします。

醤油を加える：米麹と醤油を清潔な容器に入れ、よく混ぜる。

発酵させる：常温で7〜10日ほど置き、1日1回かき混ぜる。

完成：米麹が柔らかくなり、発酵が進んでとろみが出たら完成。

発酵中は直射日光を避け、風通しの良い場所で保存しましょう。
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米麹がどのような状態かが気になるところです。生なのか乾燥なのか。。

スーパーで生の米麹って売ってないですよね。。米所の地域だと普通にあったりするのですが、買うとしたら「乾燥」の米麹を使用するのかもしれません。醤油麹を作る際はどちらでも問題ないのですが、生麹は乾燥麹に比べて麹菌が強いので、味はもちろん、短い期間で発酵食品を作ることができるようです。乾燥麹を使用する場合は、乾燥のため醤油を多く吸収し味が濃くなってしまうので、作る際の醤油に足す「水」を多めにした方がいいと思います。

要は、混ぜれば、ある程度簡単に作れるということでしょうか。

さらに簡単に作る方法として「ヨーグルトメーカー」で作る方法があります。
発酵時間を短縮したい人におすすめです。
以下の記事にてヨーグルトメーカーで簡単に作る方法を掲載しています。

https://kle.ovj.jp/shoyukoji_yogurt

保存方法

遮熱消毒したビンに保存するのが適しているようです。また、出来上がった醤油麹は「冷蔵保存」で約1〜2か月間美味しく使えます。冷凍保存も可能ですのですが、2・3ヶ月おきに作るのも美味しくいただく方法かもしれません。

温度の影響を受けやすいので、使う分だけ取り出し、冷蔵庫保存を徹底した方が良いと思います。

醤油麹の使用方法

これもとりあえずAiに聞いてみます。

醤油麹は様々な料理に活用できます。

1. 漬けダレとして

肉や魚を醤油麹に漬け込むことで、柔らかくなり、旨味が増します。

2. ドレッシングやソースに

醤油麹とオリーブオイルや酢を混ぜれば、コクのあるドレッシングに。

3. 炒め物や煮物の調味料として

醤油の代わりに使うことで、料理に奥深い味わいをプラスできます。

4. ご飯や豆腐のトッピングに

シンプルにご飯にのせたり、冷奴にかけるだけで美味しくいただけます。
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自分なりに考えてみた醤油麹を料理に使用する方法としては

かけるつける
漬ける
和える
混ぜる

といった感じです。他にもありそうですが、シンプルにまとめてみました。

かけるつける

刺身醤油の代わりに使用してみると、旨味が増します。また、魚やお肉などの焼き物にかけるのなんてのもアリだと思います。おかずがない時はご飯にかけてみたり。野菜炒めのサイドに添えるとか、いろんな料理につけてみると、大概失敗しないです。醤油のとして利用するのが一番簡単で普段使いできる方法なのかなと思います。